Title:

Pengaruh Perbedaan dan Konsentrasi Penambahan Gula terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Es Krim

Author:

Mail Djoko Prasetyo(1*)
Mail Pradipta Bayuaji Pramono(2)
Mail Pradipta Bayuaji Pramono(3)
Mail Mikael Sihite(4)
Mail Mikael Sihite(5)

(1) Universitas Tidar, Indonesia
(2) Universitas Tidar, Indonesia
(3) Universitas Tidar, Indonesia
(4) Universitas Tidar, Indonesia
(5) Universitas Tidar, Indonesia
(*) Corresponding Author
10.31002/jalspro.v7i2.8046| Abstract views : 0 | PDF views : 0

Abstract


Suatu penelitian telah dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan dan konsentrasi penambahan gula terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim. Bahan yang digunakan adalah susu segar, gula pasir, gula jawa dan bahan pembentuk es krim lainnya. Perlakuan yang diuji dalam penelitian ini ada 5 yaitu P0 (100 % gula pasir), P1 (gula pasir 75 % + gula jawa 25 %), P2 (gula pasir 50 % + gula jawa 50 %), P3 (gula pasir 25 % + gula jawa 75 %) dan P4 (100 % gula jawa). Percobaan ini menggunakan rancangan acak lengkap dan dinilai oleh 20 orang panelis untuk menentukan sifat organoleptik dari produk es krim. Pengukuran sifat fisik terdiri dari ovverun dan daya leleh. Pengukuran data organoleptik meliputi variabel warna, tekstur, rasa, aroma dan kesukaan. Untuk menentukan perbedaan perlakuan dilakukan dengan uji DMRT. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan es krim. Sedangkan untuk ovverun dan daya leleh tidak terdapat perbedaan nyata (P>0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan persentase gula jawa gula jawa pada es krim dapat meningkatkan karakteristik warna, rasa, aroma, tekstur dan kesukaan. Penambahan 100 % gula jawa dalam pembuatan es krim akan menghasilkan kualitas es krim terbaik.


Keywords


es krim, gula jawa, organoleptik

Full Text:

PDF

References


Aliyah, R. 2010. Pengaruh Bahan Pengental dalam Pembuatan Es Krim Sari Wortel Terhadap Kadar Betakaroten dan Sifat Indrawi. Skripsi. Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.

Arbuckle, S. L. 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Co., Inc.,Westport, Connecticut.

Astuti, I. M. dan N. Rustanti. 2014. Kadar protein, gula total, total padatan, viskositas dan nilai pH es krim yang disubstitusi inulin umbi gembili (Dioscorea esculenta). Journal of Nutrition College, 3(3), 331-336.

Breemer, R. S. Palijama, dan J. Jamborimas. Karakterisik kimia dan organoleptic sirup gandaria dengan penambahan konsentrasi gula. Agritekno, 10(1): 56-63.

Dewanti, F. K. 2013. Substitusi Inulin Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta) pada Produk Es Krim sebagai Alternatif Produk Makanan Tinggi Serat dan Rendah Lemak. Artikel Penelitian. Program Studi Ilmu Gizi. Fakultas Kedoteran. Universitas Diponegoro, Semarang.

Erwinda, M.D. dan W.H. Susanto. 2014. Pengaruh pH nira tebu (Saccharum officinarum) dan konsentrasi penambahan kapur terhadap kualitas gula merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3):54-64.

Flores, R.J., N.J. Kliptel and J. Tobias. 1992. Ice Cream and Frozen Dessert. In : Y.H. Hui. 1993. Dairy Science and Technology Handbook 1. Principles and Properties. VCH Publisher Inc., New York.

Goff, H. D. dan Hartel, R. W. 2013. Ice cream structure. 313-352.

Hartatie, E. S. 2011. Kajian formulasi (bahan baku, bahan pemantap) dan metode pembuatan terhadap kualitas es krim. Jurnal Gamma, 7(1): 20-26.

Hendrianto, E., dan W.D.R. Putri. 2015. Pengaruh penambahan beras kencur pada es krim sari tempe terhadap kualitas fisik dan kimia. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2), 353-361.

Heryani, H. 2016. Keutamaan Gula Aren dan Strategi Pengembangan Produk. Lambung Mangkurat University Press. Banjarmasin.

Hubeis, M. 1995. Paket industri pangan es krim ekonomi skala industry kecil. Buletin Fakultas Teknologi Industry Pangan Institut Pertanian Bogor, 7(1): 100-102.

Janna, M. (2021). Karakteristik Overrun, Daya Leleh dan Organoleptik Es Krim dengan Penambahan Gula Aren yang Berbeda= Characteristics of Overrun, Melting Power and Organoleptic of Ice Cream with the Addition of Different of Palm Sugar (Doctoral dissertation, Universitas Hasanuddin).

Khairina, A. B. Dwiloka, dan S. Susanti. 2018. Aktivitas antioksidan, sifat fisik dan sensoris es krim dengan penambahan sari apel. Jurnal Teknologi Pangan, 19(1): 51-60.

Ladamay, N.A. dan S.S. Yuwono. 2014. Pemanfaatan bahan lokal dala pembuatan foodbars. Jurnal Pangan dan Industry, 2(1): 67-78.

Masykuri, M., Y.B. Pramono, dan D. Ardila. 2012. Resistensi pelelehan, overrun, dan tingkat kesukaan es krim vanilla yang terbuat dari bahan utama kombinasi krim susu dan santan kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(3).

Mulyani, D. R., E. N. Dewi, dan R. A. Kurniasih. 2017. Karakteristik Es Krim dengan Penambahan Alginat Sebagai Penstabil. J.Peng. & Biotek. Hasil Pi. 6(3): 36-42.

Oksilia, M. I. S dan E. Lidiasari. 2012. Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi Dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Cucumis Melo L.) dan Sari Kedelai. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 23-1

Pertiwi, P. 2015. Studi Preferensi Konsumen Terhadap Gula Semut Kelapa di Universitas Lampung. Skripsi. Universitas Lampung.

Pramono, Y.B. dan A. Hintono. 2019. Karakteristik daya leleh dan hedonic velva bengkuang berperisa bunga kecombrang dengan penambahan karangenan. Jurnal Tekologi Pangan, 3(2): 292-297.

Rahmadi, R., C. Soolany, dan A.R. Pratama. 2018. Penerapan Manajemen Strategi Pemasaran untuk Meningkatkan Daya Jual Produk UMKM Gula Merah di Kabupaten Cilacap. Jurnal Teknologi Industri-Unugha, 2(2).

Rosidah, R.R. dan A.Arfa. 2015. Pengolahan gula aren (Arenga pinnata Merr.) di Desa Banua Hanyar Kabupaten Hulu Sungai Tengah. Jurnal Hutan Tropis, 3(3): 178-183.

Soekarto, S.T. 1982. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.

SNI. 2006. No 01-2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

SNI. 2011. 3141.1:2011. Susu Segar. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta

SNI. 1995. No 01-3713-1995. Es Krim. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Suprayitno, E. H. Kartikahingsih, dan S. Rahayu. 2001. Pembuatan es krim dengan menggunakan stabilisator natrium alginate dari Sargassum sp. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia, 1(3): 23-27.

Widiantara, T. 2018. Pengaruh perbandingan gula merah dengan sukrosa dan perbandingan tepung jagung, ubi jalar dengan kacang hijau terhadap karakteristik jenang. Pasundan Food Technology Journal, 5(1): 1-9.

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.




DOI: http://dx.doi.org/10.31002/jalspro.v7i2.8046

Article Metrics

Abstract view : 0 times
PDF - 0 times

Cited By

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License