Karakteristik Roti Kering Bagelen dengan Substitusi Tepung Gembili

Abstract

Tingginya tingkat konsumsi makanan berbahan dasar tepung terigu menyebabkan permintaan pasar lokal terhadap tepung terigu yang berbahan dasar gandum meningkat setiap tahunnya. Upaya untuk mengurangi ketergantungan tepung terigu dapat dilakukan dengan mencampurkan sebagian ataupun keseluruhan bahan dengan tepung non terigu sebagai bahan pembuatan makanan. Pemanfaatan tepung non gandum dapat diterapkan pada produk roti, namun roti memiliki daya simpan yang relatif singkat karena kadar air yang masih cukup tinggi. Pengembangan produk roti menjadi roti kering dapat menjadi salah satu alternatif untuk memperpanjang daya simpan roti. Salah satu tepung non gandum yang dapat dimanfaatkan adalah tepung gembili yang memiliki serat baik untuk kesehatan, yaitu inulin yang dapat berperan sebagai prebiotik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik roti kering bagelen dan tingkat penerimaan panelis terhadap roti kering bagelen tepung gembili yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental dengan satu faktor, yaitu substitusi tepung gembili dan tepung terigu dengan 4 perlakuan yang terdiri dari 0:100, 10:90, 20:80, dan 30:70. Data yang diperoleh, kemudian dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung gembili, semakin tua warna pada roti kering bagelen dan semakin tinggi jumlah remah yang dihasilkan. Pada daya kembang, semakin tinggi substitusi tepung gembili, semakin rendah daya kembang roti kering bagelen yang dihasilkan. Roti bagelen kering dengan substitusi tepung gembili 10:90 memberikan hasil yang paling baik dan disukai panelis dengan nilai rata-rata hedonik tertinggi pada karakteristik kenampakan keseluruhan sebesar 3,5, warna 3,5, aroma 3,7, dan rasa 3,8.